Ricette vegetariane d’autore: foto e interviste dal concorso con Bianchi, Leemann e Marchesi

Si è tenuto al ristorante Joia a Milano The vegetarian chance, il concorso internazionale di cucina ideato dallo chef Pietro Leemann – direttore del locale, il primo ristorante vegetariano stellato in Europa – e dal giornalista Gabriele Eschenazi che ha moderato l’evento.

L’iniziativa ha visto otto chef, italiani e non, cimentarsi nell’ideazione di colorati, creativi, sani e gustosissimi piatti, poi giudicati da una giuria di qualità: oltre allo stesso Leemann erano presenti infatti il decano degli chef italiani, Gualtiero Marchesi (rettore di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana), Marco Bianchi (divulgatore scientifico della Fondazione Veronesi), Davide Paolini (giornalista e opinion leader gastronomico), Joris Heijnen (direttore olandese di Variatie in de Keuken (variazioni in cucina), Luca Sacchi (gastronomo e ricercatore) e Lorenzo Sonognini esperto ambientale.

Oggi l’Italia è al secondo posto per alimentazione vegetariana e il concorso ha costituito anche l’occasione per riflettere su questo nuovo orientamento alimentare grazie agli interventi degli altri ospiti: Cinzia Scaffidi, direttrice del Centro Studi Slow Food (il nostro articolo sul dialogo tra Carlin Petrini e Sepulveda) ha evidenziato come il nostro stile di vita oggi sia troppo sbilanciato verso le proteine animali e come questo vada a discapito della tra salute e della sostenibilità verso il pianeta e gli altri esseri viventi.  Joris Heijnen, invece, ha raccontato il suo percorso personale che lo ha visto abbandonare la sua vecchia vita di direttore commerciale per dedicarsi alla sostenibilità ambientale attraverso il cibo.

L’iniziativa di Leemann nasce in questo contesto culturale, è pensata per promuovere una cucina sana attraverso i ristoranti, dove i cuochi devono rispondere al nuovo orientamento: non più soltanto un piatto buono da mangiare, ma un piatto salutare. Il piatto dev’essere “trasparente”, lo chef deve cioè offrire al cliente materie prime scelte e deve essere attento al modo di cucinarle per preservarne le qualità. Lo chef diventa quindi per il cliente un garante del cibo che arriva sul piatto.

I VINCITORI DEL CONCORSO

A conclusione della giornata, prima classificata è risultata Daniela Cicioni, cuoca freelance per scelta, con il suo Cous cous di mais con cagliata di mandorle affumicata, fiori di zucchina essiccata e ortaggi, seguita da Femke van den Heuvel (ristorante Vlamindepan Haarleem nei Paesi Bassi) e Antonia Klugmann (ristorante Venissa a Venezia). Gli altri partecipanti, comunque elogiatissimi da Leemann, hanno ottenuto un pari merito. Si tratta di Carla Aradelli (ristorante Riva Ponte dell’Olio, Piacenza), Mario Gagliardi (ristorante Il Cascinale Nuovo di Isola d’Asti), Alberto Quadrio (ristorante Asola-Cucina sartoriale, Milano), Ander Ramsay (Elwing&Co catering Solna, Stoccolma, Svezia) e Matteo Rizzo (ristorante Il Desco Verona).

Abbiamo cercato di fare il punto sull’alimentazione vegetariana e vegana con domande a Leemann, a Bianchi e a Marchesi:

RISPONDE MARCO BIANCHI

Perché è importante oggi avvicinarsi a una dieta vegetariana/vegana?

“Perché permette di fare prevenzione: più dell’85% delle patologie sono correlate a una eccessiva quantità di zuccheri, di grassi di proteine e di carboidrati raffinati, quindi giocare sul mondo vegetale sicuramente non solo è il futuro ma rappresenta l’arma vincente che abbiamo in mano. E possiamo sfruttarla, giocando con i colori, le consistenze, gli abbinamenti. L’importante è portare quotidianamente il mondo vegetale in ogni nostro pasto, almeno 2/3 del nostro pasto, quello che viene indicato come il piatto della salute. Una maggioranza di verdure intese come ortaggi freschi, ma anche legumi, cereali integrali. Il mondo vegetale inteso nella sua integrità”.

RISPONDE PIETRO LEEMANN

Sembra che oggi ci sia una spaccatura tra chi sceglie un’alimentazione vegetariana o vegana e chi trova che questa scelta sia una sorta di “stravaganza”

“E’ una questione semplicemente culturale e di relazione rispetto al cibo: chi mangia in modo sano ha un certo tipo di comprensione e chi non lo fa può averla solo se si mette a mangiare in un certo modo. Non si può far polemica con chi mangia sono, non gli si può dire “cosa stai facendo, mangi troppo sano, non va bene”. Allora si critica dal punto di vista concettuale “se mangi sano non ti godi la vita”. Solo quando si è immersi in un nuovo stile di vita si arriva a questa comprensione. Io lo sento su di me perché anche io mangiavo carne, pesce e cambiando la mia dieta sono cambiato io e prima certe cose non le capivo. Man mano che cambio le capisco di più. Ciò mi da il vantaggio di non criticare chi mangia in un modo diverso dal mio proprio perché lo comprendo e capisco che debbano esserci dei cambiamenti graduali, ma chi è in una fase di passaggio non può criticare chi il passaggio l’ha già fatto e in ogni caso il cambiamento dev’essere graduale e deve dare una trasformazione vera alla nostra vita”.

RISPONDE GUALTIERO MARCHESI

Come può uno chef contribuire ad avvicinare le persone a una cucina vegetariana o vegana?

“Secondo me facendo delle cose buone prima di tutto, perché quando le cose son buone son buone. Poi la mia filosofia è la semplicità: per me le cose buone devono essere anche semplici. In Italia poi abbiamo tantissime cose, noi siamo il paese di tantissime verdure, ogni regione ha la sua, che credo che senza fare i vegetariani si possa diventare vegetariani, pensiamo a un piatto di tortelli di zucca, senza andare tanto a rompersi il capo. Noi abbiamo una storia dietro che non dobbiamo dimenticare, per cui la novità possiamo trovarla arrangiando in maniera inedita le cose del passato. Altra cosa: pensa ai giapponesi fanno sempre la stessa cosa e la fanno sempre meglio. Loro sanno ripetere le cose invece noi dobbiamo sempre fare cose nuove. Io vedo i miei nipoti che suonano e stanno ore perfezionando la loro abilità. Invece il cuoco fa il creativo. Ma avete idea di quanto tempo ci vuole per diventare musicisti? Non compositori…  La stessa cosa vale per la cucina: quanto tempo ci vuole per diventare cuoco? Non compositore, invece oggi molti fanno i compositori”.

(l’intervista di Marchesi a Milano Weekend per Golosaria 2013)