Un vino per ogni stagione: i consigli per servire e i nuovi dealcolati

Bianco, rosato, rosso, orange, dolce, secco, frizzante, spumante, fermo… il repertorio enologico è tale che c’è un vino adatto a ogni circostanza. Il vino conquista non solo per la piacevolezza sensoriale che comunica, ma anche perché è sinonimo di convivialità. Un brindisi è il miglior modo per cominciare una serata, ne dà il timbro: si brinda guardandosi negli occhi ed è già un modo per stare insieme.

Vini e stagioni

Anche se i vini non sono necessariamente stagionali (stappiamo bollicine in qualsiasi mese dell’anno) di fatto in estate al mare e in inverno in montagna non si scelgono le stesse etichette. Senza pensarci troppo in agosto sotto il solleone quando preferiamo piatti freschi e leggeri, istintivamente scegliamo vini con le stesse caratteristiche, bianchi e rosati da bere freddi. L’inverno, invece, stagione in cui scegliamo piatti caldi e fumanti, non abbiamo bisogno di un sommelier che ci dica di stappare vini avvolgenti e corposi come i rossi.

Vini e temperature

Ogni varietà di vino richiede un’ottimale temperatura di servizio che va da 6 a 18 °C. I vini bianchi hanno spiccata acidità, che è percepita come freschezza, e per apprezzarla si servono freddi perché a temperatura ambiente la nota acida si enfatizza e diventa disarmonica. Ma al tempo stesso non vanno serviti “ghiacciati” in quanto se troppo freddi non liberano il corredo aromatico che li definisce. I vini rossi, a loro volta, specie se ricchi di tannini, che sono sostanze di sapore astringente presenti anche nei frutti acerbi, se serviti freddi accentuano la propria astringenza risultando taglienti.

Per questo motivo in genere i vini rossi sono serviti a temperatura ambiente, ma attenzione, ciò non significa che in estate vadano serviti a 35 °C: per temperatura ambiente si intendono 18 °C.  I vini rossi se sono poveri di tannini possono essere serviti freschi di cantina. Negli ultimi anni la temperatura di servizio dei vini rossi si è abbassata. Per esempio il Lambrusco, che ha buona acidità, e tannini trascurabili, può essere servito come un vino bianco, o in ogni caso a 12 °C. Questo vale anche per la Bonarda, rosso anch’esso poco tannico, che può essere bevuta tranquillamente a 12-14 °C tant’è che questi sono i rossi graditi anche nei giorni estivi più caldi.

Vini dealcolati

Con l’inasprirsi delle sanzioni previste dal codice della strada per chi supera il livello del tasso alcolemico nel sangue previsto, è diventato ancor più attuale il vino dealcolato. Ma che dire, è veramente un vino? Ed è buono? Affidabile? Se prodotto facendo svolgere al mosto d’uva la fermentazione alcolica è sicuramente un vino. Se le uve vendemmiate per produrlo sono sane, mature con un giusto grado zuccherino, ha le carte in regola per essere un buon vino. E se è dealcolato in modo corretto, non ha controindicazioni.

Una tecnica di dealcolizzazione che rispetta le caratteristiche sensoriali del vino, si basa sulla pressione barometrica. È noto che in montagna l’acqua bolle a meno di 100 °C perché la pressione atmosferica diminuisce man mano che aumenta l’altitudine e minore è la pressione e più bassa è la soglia di ebollizione. L’alcol etilico evapora a poco mento di 80 °C. Per farlo evaporare evitando così elevate temperature, il vino è immesso in un’apposita apparecchiatura dove viene ridotta la pressione atmosferica, così da portare il punto di evaporazione dell’alcool a 25- 30 °C, e tale temperatura rispetta l’equilibrio organolettico del vino. Grazie a questo procedimento possiamo bere un calice di vino alcohol free in tutto relax. Ovviamente la mancanza di alcol toglie complessità, struttura al vino, ma la sicurezza aumenta.

Quali i vini più prodotti

Qual è il vino più prodotto in Italia? Il primato che a fine secolo avevano i rossi, ora è passato ai bianchi che oggi hanno superato il 50 per cento della produzione totale. Per cui per quanto il rosso sia associato agli intenditori, ricordiamoci che se vogliamo regalare un vino, i bianchi sono sempre più richiesti. Però attenzione! È opinione diffusa che le donne preferiscano proprio i bianchi, ma non è un assioma. L’Amarone della Valpolicella, rosso segnatamente corposo, è tra i vini preferiti dalle signore.

Fabiano Guatteri, giornalista dal 1993 e direttore di CityLightsNews, ha insegnato Gastronomia sperimentale nel Corso di Scienze e tecniche delle preparazioni alimentari dell’Università di Pavia. Collabora con la Guida I Ristoranti d’Italia de l’Espresso e ha scritto diversi libri su cibi e vini tra cui, assieme al grande maestro della cucina italiana moderna Gualtiero Marchesi, l’Almanacco in cucina (Rizzoli) e La Cucina Milanese (Hoepli).