I nuovi ramen freddi del menù estivo di Ryukishin: prova d’assaggio

È diventato famoso l’anno scorso durante Expo 2015, quando ha fatto scoprire a migliaia di persona i ramen – anche freddi – grazie ai food corner Ryukishin by Zen Express: un successo così esplosivo da aver convinto lo chef Tatsuji Matsubara ad aprire un ristorante permanente a Milano.

Dallo scorso marzo in via Ariberto 1 (zona Sant’Ambrogio) ha aperto i battenti Ryukishin Milano, locale gemello degli altri Ryukishin di Kyoto, Osaka, Londra e, prossimamente, Roma e Valencia.

Protagonisti di un menù che cerca di andare oltre il classico, facendo conoscere anche la cucina giapponese popolare (non ci sono sushi né sashimi e i prezzi sono altrettanto popolari) sono appunto loro, i ramen: vengono serviti con quattro varianti di brodo, preparato ogni giorno e lasciato cuocere per ore (prezzi dai 12 ai 15 euro).

È possibile consumarli seduti direttamente al bancone, osservando lo spettacolo della brigata di cucina che li prepara davanti ai vostri occhi. Oppure accomodandosi ai tavoli, nell’ambiente che riesce a unire design orientale e accoglienza occidentale, con colori caldi e luci soffuse.

Al Ryukishin si segue la filosofia orientale del Washoku: i piatti devono appagare non soltanto il gusto, ma tutti e cinque i sensi. E Chef Matsubara è riuscito benissimo nel suo intento: seduti nel suo locale ci si sente profondamente a proprio agio, rilassati, felici di esplorare i piatti nipponici di tutti i giorni, spaziando dai Gyoza, i ravioli alla piastra in diverse varianti (pollo e verdure, maiale e verdure o solo verdure, tutti 5 euro), al Tori Karaage, il pollo fritto giapponese (8 euro), alla Goma Wakame, l’insalata di alghe brune (2 euro).

Ed è impossibile varcare la soglia di questo locale senza rimanere affascinati dalle ciotole – fumanti o meno – di ramen: il menù cambia a seconda delle stagioni ed è studiato e preparato direttamente dallo chef Matsubara, girovago tra i suoi locali nel mondo.

Noi abbiamo provato il nuovo menù estivo: Shio Ramen freddo, al delicato sapore di mare con retrogusto di zenzero e topping di frutti di mare, germogli di bambù, alga nori e pomodori ciliegino, perfetto per le giornate estive.

Quindi un classico, ma servito nella variante estiva: Miso Ramen freddi, più saporiti rispetto agli altri perchè a base di brodo di pollo e verdure, con pollo chashu, sesamo bianco tostat, mais, pomodoro, limone, alga nori e uovo marinato.

Infine, Ryukishin è il primo ramen bar ad avere nel menù una proposta per vegani: “Non è stato facile – spiega chef Matsubara – perché bisognava comunque trovare un’alternativa che desse sapore al brodo“.

Il risultato è il Miso Ramen Vegetariano (noi lo abbiamo molto apprezzato pur essendo onnivori): il brodo vegetale è abase di funghi shiitake e alga kombu, insaporito dalla salsa di miso bianco e rosso e guarnito con tempura di daikon, funghi shiitake, cipolline, germogli di bambù, mais e alga nori.

Al termine del menù, una proposta che piacerà agli scettici dei dolci giapponesi e agli amanti del gelato: mochi ai gusti vari, piccole palline di riso glutinoso ripiene di gelato. Uno tira l’altro e fermarsi è impossibile.