Beatrice Curti 
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Quest’anno l’autunno non è fatto desiderare, sorprendendoci nei nostri sandali e abiti leggeri. Guardare la pioggia dalla finestra ci ha inevitabilmente portato a desiderare con ancora più forza i prodotti tipici dell’autunno: zucca, funghi, castagne… I ristoranti di Milano colgono la palla al balzo e ci accontentano prontamente, tra nuovi menù autunnali e recenti aperture da provare.
Hotel Milano Scala
Con la sua terrazza panoramica accessibile tutto l’anno, il ristorante dell’Hotel Milano Scala è una tappa fondamentale per chiunque visiti Milano o vi risieda in pianta stabile. Antica casa di ringhiera nel cuore di Brera, l’hotel a quattro stelle gestito da Vittorio Modena sa raccontare in silenzio la storia di Milano, quella vera, che va dall’arte di arrangiarsi con ciò che si ha all’eleganza senza tempo dei suoi salotti.
La capacità di sfruttare ciò che si ha la racconta la storia green dell’hotel, che va dal suo profondissimo seminterrato, dove si coltivano verdure e piante aromatiche (c’è persino una fungaia) con l’acqua di falda scoperta durante i lavori di ristrutturazione dello stabile, fino all’ultimo piano, dove si trova il ristorante, in cui queste materie prime davvero a km 0 (contando qualche piano di ascensore) vengono lavorate dallo chef Rodrigo Hernandez e presentate dal suo esperto e accogliente team di sala in una location unica, che guarda a 360 gradi lo skyline di Milano, dove scorgere gli elementi tra storia e modernità che rendono unico il panorama cittadino.
Di recente l’hotel e il suo ristorante sono stati i primi in Italia a essere insigniti della certificazione Well Healt e primi al mondo come asset class hotel ad avere ottenuto la Well Performance, in riconoscimento del grande lavoro legato alla sostenibilità portato avanti da questa realtà tutta milanese.
Mater Bistrot
Chi lo ha detto che la cucina raffinata deve essere pretenziosa e ingessata? Da Mater Bistrot la parola d’ordine è “informalità”, che viene trasmessa dalla location elegante ma dal tocco street, fino ai piatti dello chef Alex Leone, che lavora con la sua brigata nella luminosa cucina a vista del locale.
La filosofia del locale si rifà a quella di ristorazione circolare, in cui anche gli scarti assumono valore, attraverso la preparazione di fermentazioni, fondi, salse e persino liquori di produzione propria. Accanto a proposte più istituzionali, il menu prevede una selezione di piatti da mangiare con le mani, pensati per essere gustati e condivisi tra i commensali durante un aperitivo sostanzioso o come entrée per stuzzicare il palato. Il menu degustazione Bendati e Guidati, invece, offre un percorso gastronomico che esplora sapori e tecniche differenti, in un autentico divertissement culinario.
I vini da Mater Bistrot sono i co-protagonisti dell’esperienza culinaria e rivestono pari importanza all’interno del locale. Mater infatti è stato il primo ristorante a proporre i vini naturali, quando questo fenomeno era ancora sconosciuto ai più.
Tra la grande proposta in carta, ce n’è una che più di tutte le altre racconta il ristorante: Cat A Rat, il “vino della casa” nel senso più letterale del termine. Prodotto dall’azienda agricola siciliana Gaudioso, pensato e realizzato appositamente per Mater Bistrot.
Daniel Canzian
Ormai una vera istituzione nel panorama gastronomico milanese, Daniel Canzian apre la stagione autunnale con una proposta che farà sognare tutti i veneti in terra “straniera”: a partire dal 27 settembre il baccalà, simbolo della regione dello chef e già protagonista di alcuni dei suoi piatti più apprezzati, diventerà un appuntamento fisso del venerdì a cena.
Il menu degustazione “Baccalà” – “ricette che girano intorno al merluzzo e alla sua storia,” racconta lo chef – sarà disponibile tutte le settimane da DanielCanzian Ristorante, l’unico ad essere riconosciuto dalla Dogale confraternita del baccalà mantecato al di fuori dei confini del Veneto e della Slovenia, anche con l’obiettivo di fare chiarezza sul significato di questo storico e prezioso ingrediente.
Il percorso si apre con i Cicchetti veneti e il Carpaccio di baccalà e sinfonia di verdure, per poi proseguire con gli Gnocchi di patate dorati, ripieni di baccalà mantecato e serviti in sughet. Il secondo piatto è il Merluzzo al forno, polenta Biancoperla, condimento di stoccafisso alla trevigiana. Chiude il menu la torta Fregolotta, chantilly alla vaniglia e fichi. Il costo del menu è di 70 € per persona.
Il nuovo menu affianca i due percorsi degustazione Alta Cucina Veneta e Iconico e la proposta à la carte, ugualmente disponibili per essere scelti il venerdì a cena.
Raito Fantastic Fusion
Una nuova apertura a Brera, dove tra le casette a ringhiera e le stradine in acciottolato spunta la giungla urbana di Raito, ristorante fusion che propone alcuni tra i grandi classici della cucina asiatica, dagli spaghetti di riso ai bao, dal sushi alle tartare. I sapori orientali si mixano perfettamente a quelli mediterranei, fra uramaki all’italiana, carpacci, sashimi e alcune portate originali che uniscono al meglio i due mondi culinari come la carbonara di mare, un must da provare tra i “Piatti Speciali”.
I sushiman di Raito hanno un’esperienza ventennale negli storici ristoranti Kanji di Milano e si sono avvalsi della consulenza di chef italiani per questa combo di sapori. Lo si vede nella scelta dei roll, dove si spazia da quelli “mediterranei” con salmone croccante e guacamole all’”hasu” con tempura di gambero, tonno scottato, burrata, crema di tartufo, erba cipollina e teriyaki; non mancano quelli alla ricotta o i fiori di zucca che avvolgono il gambero crudo, pensati proprio come un roll.
Borgia
Avevamo parlato di Borgia e del suo particolarissimo menù Psyche un po’ di tempo fa. Da allora lo chef Giacomo Lovato si è affermato come uno dei riferimenti più promettenti del panorama gastronomico milanese.
Per l’autunno il ristorante di via Washington 56 propone due nuovi menù degustazione pensati per il periodo: Natura (100€ a persona) e Tartufo tutto l’anno (130€ a persona). Il primo, per chi ama immergersi nel gusto autentico della terra, è composto da sette portate vegetariane, che cambiano in base alla reperibilità della materia prima. Tra gli antipasti, la Tartare di zucca marinata alla senape e limone, a cui seguono il Carciofo al barbecue, rosmarino, lapsang e dragoncello e i sorprendenti Agnolotti del plin…di ceci al sugo d’arrosto…vegetale che rendono omaggio alla pasta tradizionale italiana in una versione etica e saporita.
Lo Spaghettone quadrato al bronzo cotto in brodo ai sapori di bosco e polvere di lampone porta invece in tavola i sapori del Nord Europa, con l’uso di raffinate tecniche di alta cucina, come nel Sedano rapa à la Royale, con il suo fois gras vegetariano a base di tofu, miso, brandy, noci, frutta secca. A seguire il Fungo cardoncello al barbecue, fondo di porro e aglio nero, semi di senape agrodolci, olio al prezzemolo e cime di rapa. Dulcis in fundo, la lemon tarte con olio all’alloro e il cremoso al mascarpone con gelato ai funghi porcini chiudono il viaggio con un dialogo inatteso tra dolce e salato.
Tartufo tutto l’anno invece racconta le mille applicazioni di questo prezioso tubero, tra abbinamenti classici e proposte più audaci. Il menù composto da cinque portate si apre con un Pan brioche con lardo celtico alle erbe e miele al tartufo; poi, arriva la Tartare di piccione con colatura d’alici e ginepro, impreziosita dal tartufo nero, o in alternativa, la classica Tartare di fassona piemontese con olio al barbecue e tartufo bianco.
Tra i primi piatti, il Risotto allo zafferano con burro al tartufo, o i Ravioli ripieni di genovese d’anatra, con un interessante gioco di contrasti impreziosito dal sapore del tartufo nero. Si prosegue con il Filetto di vitello al madera e tartufo nero, un piatto complesso nella sua costruzione, in cui sapori e consistenze si esaltano l’un l’altro.
Per il finale dolce, la classica Tarte tatin con gelato alla vaniglia chiude il percorso ricordando che la classicità può essere arricchita dalla sperimentazione.
