Ricette di Natale: tre piatti dello chef Simone Rugiati per Thun

Uno show cooking di Simone Rugiati per premiare i vincitori del concorso A pranzo con Simone organizzato da THUN la scorsa primavera: circa 50 fan del conduttore tv di Cuochi e Fiamme sono accorsi da tutta Italia al Food Loft di Milano per un pomeriggio con lo chef, in occasione del lancio della nuova linea di piatti natalizi dell’azienda di oggetti da collezione. Tre le ricette di Natale proposte da Rugiati, in ordine di servizio: maki “susci” di terra, risotto alla milanese e ossobuco al cucchiaio ‘new stile’ e infine una millefoglie di pandoro croccante con bavarese al mandarino. Ecco nel dettaglio come preparare questi piatti.

Maki “susci” di terra

Non avete letto male: susci con la “c”, proprio come lo scrive il grande Moreno Cedroni. Qui però è protagonista una ghiotta specialità veneta, la carne salada, arricchita da corposi richiami all’autunno. Il maki è infatti un roll di carne salada e verza marinata con mousse di mascarpone, ricotta, noci, aceto balsamico e cialda di polenta. Il procedimento inizia dalla polenta, che va lasciata morbida e stesa sottilmente sulla carta da forno. Il batticarne aiuta a preparare fettine sottili di carne salada, mentre la verza va messa a marinare con olio, sale e pepe Sichuan. Occorre poi montare in una boulle il mascarpone e la ricotta, aggiungendo in seguito noci e castagne. A questo punto carne e verza vanno stese sul piano (dopo aver messo uno strato di pellicola) per essere spalmate con la mousse. Il roll va tagliato a tranci, condito con riduzione di aceto balsamico e accompagnato da cialde di polenta.

Ingredienti:
200 gr di carne salada affettata finemente
8 foglie di verza sbollentata e raffreddata
100 gr di mascarpone
200 gr di ricotta
60 gr di gherigli di noci
cialda di polenta (polenta gialla cotta morbida
su carta forno e asciugata a 70 gradi)
5 castagne bollite e spellate
Aceto balsamico
Per la marinatura:
Pepe Sichuan, sale e olio

Il primo piatto è pronto è servito! #ricetta #foodloft #thun pic.twitter.com/d7Q9zxRjTf

— Thun Official (@ThunOfficial) 7 Novembre 2015

Risotto alla milanese con ossibuchi

Il classico della tradizione milanese in cucina, rivisitato dallo chef, che consiglia di infarinare gli ossibuchi e farli rosolare in padella con olio e burro, poi il classico trito (carote, sedano e cipolla), la sfumatura con vino bianco e l’aggiunta di salvia, rosmarino e sale. Una volta evaporato si mette il brodo di carne e va un’ora in cottura a fuoco lento. Il riso va tostato in padella e in seguito aggiunto a un soffritto di cipolla (il tempo di farla imbiondire) con altro vino bianco; unire progressivamente il brodo e infine mantecare fuori dal fuoco con burro e parmigiano. Una curiosità ‘confessata’ da Rugiati è l’uso della Coca-Cola per separare gli ossibuchi da quei residui di osso che, pur non avvertibili al sapore, inevitabilmente finirebbero per appesantire il piatto. Importante far fare “l’onda” al riso in pentola (foto sotto la lista ingredienti).

Ingredienti:
4 ossibuchi
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
300 ml di vino bianco
1 lt di brodo di carne
250 gr di riso
2 bustine di zafferano
farina
salvia
rosmarino
sale, burro e parmigiano

Millefoglie di pandoro croccante e bavarese al mandarino

La colla di pesce va messa in acqua fredda. Poi bisogna creare un composto spumoso sbattendo tuorli e zucchero. Allo stesso tempo, il latte va riscaldato (ma non bollito!) e aggiunto, assieme alla gelatina strizzata. Il nuovo composto dovrà quindi raffreddare. Nel frattempo si monta la panna, che andrà poi aggiunta, infine il succo di tre mandarini. Le fette di pandoro vanno tagliate nel senso orizzontale e passate in forno per diventare croccanti, poi raffreddate prima di aggiungere la crema, alternandole e guarnendo con gli ultimi mandarini.

Ingredienti:
5 mandarini
250 ml di latte
150 ml di zucchero
1 dl di panna
3 tuorli
4 fogli di colla di pesce
1 pandoro