Visintin: “A Milano 7mila ristoranti, una pesca immaginaria”

-> La TOP 70 locali qualità-prezzo 2016 di Milano Weekend

Quando lo intervistammo nel 2013, Valerio Massimo Visintin, il critico gastronomico in incognito del Corriere della Sera, ci raccontò – con tutta la schiettezza che lo contraddistingue – le principali malattie della ristorazione meneghina: “Catene di insegne all’arrembaggio, imprenditori improvvisati, quattrini da ripulire con urgenza, connivenze stucchevoli tra critica e chef, mancanza di idee, format replicati col copiaincolla” per dirne alcune.

Cosa è cambiato 25 mesi dopo, con in mezzo un evento-monstre come Expo 2015? Per ri-fare con lui il punto della situazione, abbiamo approfittato dell’uscita di Pappamilano 2016, la guida annuale – edita da Terre di Mezzo, 128 pagine a 10 euro – in cui Visintin raccoglie gli indirizzi per mangiare bene a Milano senza svenarsi.

“Expo è stata una grande illusione per molti esercenti, con la nascita di circa duemila insegne che ha portato i punti di ristorazione a Milano a quota 7mila. Una pesca immaginaria per un mercato che non esiste” sottolinea Visintin. “A parte il positivo rilancio della Darsena e la tenuta di Corso Garibaldi, molte altre zone – ad esempio l’Arco della Pace – non hanno aumentato il proprio pubblico”.

Sulla tendenza clou del 2016, il critico gastronomico non ha dubbi: “Mi aspetto la rapida moria dei ristoranti più avventati, una sorta di contrazione naturale delle nuove insegne nate troppo in fretta, senza una vera gestione alle spalle o abbandonate troppo presto dalle proprietà. Solo alcune saranno rimpiazzate: a Milano ci sono ormai più posti a sedere che abitanti!”. Visintin offre principalmente due suggerimenti ai ristoratori: “Non aprire un secondo locale dopo pochi mesi dimenticandosi il primo e non tenere i prezzi alti come uno status symbol: in alcuni casi il numero dei camerieri diventa un inutile peso sul conto”.

Nel marasma degli improvvisati, naturalmente, c’è chi si distingue e chi lo fa con onore. “Ma è tutto molto atomizzato” nota Visintin quando gli chiediamo se – ad esempio – c’è una cucina regionale italiana che a Milano si distingue più delle altre. “Non veri e propri ristoranti, ma piccoli punti da asporto o consumo veloce, ad esempio per i panzerotti pugliesi“.

Cosa troviamo nel Pappamilano 2016? Come l’edizione precedente, la nuova versione della guida contiene 150 indirizzi golosi a Milano ed è divisa in due parti: 100 cucine “veloci” e 50 “strutturate”.

Nella prima categoria, le nuove proposte culinarie sono 24, con un incremento dei locali a tema e specializzati: fritti, patatine, pizzettine, tapas all’italiana, paninetti al latte, francesini mignon; in calo, nota Visintin, la tendenza agli “hamburgeroni” e ai super panini. Nella seconda, quella dei ristoranti veri e propri, i nuovi ingressi sono 20. Alcuni esempi dei nuovi “virtuosi” inseriti nella guida 2016: Amilcare Manfredi, Amuse Bouche, Gennaro Esposito, Lievità, Maruzzella Zara, Orto Erbe e Cucina, Polentamisù e Spazio Milano.