Gualtiero Marchesi, l’eredità di un grande milanese padre della nuova cucina italiana

Ci ha lasciati oggi uno dei milanesi più illustri: Gualtiero Marchesi, padre della nuova cucina italiana, è morto a 87 anni. Quattro anni fa lo avevamo intervistato a margine di una tavola rotonda organizzata da Milano Golosa e avevamo rilanciato il suo messaggio avverso ai troppi “chef compositori”.

Ai professionisti delle cucine di oggi, il grande Marchesi suggeriva di ripartire dalle cose semplici, imparando a migliorare costantemente le basi per un ottimo servizio a tavola.  Lo ricordiamo impegnato in uno di quei colloqui che vorresti non finissero mai, descrivendo con la passione di una vita l’arte di porzionare una fagianella, uno dei tanti esempi dei gesti di cui i ristoranti hanno bisogno per mostrare più spesso in sala la perizia della loro brigata di cucina.

Il cuoco milanese, nato nel 1930, fino all’ultimo ha contribuito in modo decisivo a divulgare nel mondo i grandi piatti della tradizione italiana. Molti lo ricordano per una delle ricette che più sono rimaste nella memoria anche dei non addetti ai lavori, il celebre risotto giallo con la foglia d’oro, oltre allo zafferano.

Marchesi, oltre a essere il fondatore di un’Accademia che porta il suo nome – solo cinque giorni fa i consueti auguri di Natale e l’invito ai nuovi corsi di cucina – era anche il rettore della Scuola internazionale di Cucina ALMA  a Colorno (Parma) che abbiamo visitato di recente per l’ultimo episodio dell’importante rassegna “Appennino Gastronomico”, in collaborazione con i ristoranti del territorio.

I funerali di Gualtiero Marchesi si terranno venerdì 29 dicembre alle ore 11 nella Chiesa Santa Maria del Suffragio a Milano. Il cuoco riposerà accanto ad Antonietta e ai suoi cari nel cimitero di San Zenone Po.

La nostra intervista a Gualtiero Marchesi

Ricette vegetariane d’autore: Gualtiero Marchesi in giuria

Foto di Bruno Cordioli da Flickr