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Critica il dibattito sul cibo sano (“il cibo è sano quando le cariche batteriche sono corrette, il resto è una barzelletta degli ultimi anni”), consiglia parsimonia (“un buon dolce non deve ingozzare, ma lasciar voglia anche per il giorno dopo”), difende il prezzo della qualità (“se avete un gran prodotto e lo fate pagare poco, la gente comprerà senza crederci davvero”) e invita i giovani pasticceri a “sposare questo lavoro e non acquistare un’auto potente prima di aver attrezzato a fondo il laboratorio”. Indicazioni preziose anche perché, secondo Massari, “oggi chi è mal organizzato ha costi di manodopera superiori del 40-45%: sono la maggioranza delle aziende di pasticceria in Italia”.
Lezione e showcooking
Con tutto l’estro dei 55 anni di carriera, Iginio Massari (qui le foto della sua nuova pasticceria a Milano) conquista la platea del Meet Massari Milano, il tour organizzato all’Hotel Gallia dal produttore di farine Molino Dallagiovanna. “Oggi le identità cambiano, le buone tradizioni sfumano e la massificazione regna sovrana. Ricordiamoci che per cambiare i gusti di un popolo bastano circa 10 anni” afferma il decano dei pasticcieri italiani nella seguitissima lezione con showcooking.
Dalla pesca di Milano al panfrutto
Tra aneddoti (“mi son rifiutato di fare una torta a forma di water per un’azienda che li produce”) e consigli: “Non si vende un prodotto, ma la propria reputazione. Se un prodotto viene proposto con sgarbo, per prima cosa la gente dirà che non è buono. E il servizio, in tutto il mondo, è il punto debole della pasticceria”, sul palco anche Gino Fabbri, presidente dell’AMPI (associazione maestri pasticceri italiani) e Denis Dianin, che hanno aiutato il maestro a preparare la “pesca di Milano” e il panfrutto.
Per Massari, “l’eccellenza non è un titolo che si compera, è il fare qualcosa in modo migliore rispetto agli altri e sapersi proporre con intelligenza: l’artigiano deve conquistare la sua dignità vendendo a un prezzo per cui rimangano gioie e non pianti a fine mese, deve sapere su cosa puntare” chiosa il titolare dal 1971 della pasticceria Veneto nel centro di Brescia, che ricorda con un po’ di nostalgia: “Anni fa questa città era circondata da pescheti e le colline da mandorli”.
Burocrazia e artigianato in cucina
Nelle slide di Massari, assieme alla forte vena polemica per le troppe imposte che danneggiano le imprese (“una rapina legalizzata, peggiorerà in futuro”) e per i lacci burocratici imposti ai laboratori artigiani nei centri storici italiani, ricorre spesso il tema della dignità e della sostenibilità del lavoro: già 47 anni fa, ricorda, “investii per climatizzare il laboratorio, fattore indispensabile per creare condizioni di lavoro positive e avere temperature di produzione stabili”.
Beatrice Curti 
