Ernst Knam: intervista al Re del Cioccolato da Milano all’Expo passando per l’Inter

E’ il Re del Cioccolato, ha studiato con Gualtiero Marchesi e mentre su Real Time ogni venerdì sera va in onda la nuova stagione di Bake Off Italia, Ernst Knam ha inaugurato la sua nuova pasticceria a Milano. 

Lo storico indirizzo di via Anfossi 10 (orari: tutti i giorni 10-13 e 16-20, lun 16-20, domenica 10-13)  è tornato a splendere dopo una ristrutturazione guidata dallo stesso Knam e progettata dall’architetto Lorenzo Palmeri: mobili in legno di noce e il pavimento formato da materiale di riciclo convertiti (divertitevi a trovare pezzi di microchip e paillettes colorate nelle piastrelle).

Un grande banco di ricezione troneggia al centro, mentre a destra e sinistra i due banchi vetrina catturano immediatamente lo sguardo. Perché è qui che si trovano i prodotti per cui Ernst Knam è diventato celebre: le praline al cioccolato, disposte come pastelli in una scatola. E la nuova collezione di torte Knam Extreme, lanciata proprio per celebrare la riapertura della pasticceria.

Dieci coloratissime creazioni, che abbinano al cioccolato ingredienti estremi come gorgonzola, capperi, parmigiano reggiano di vacche rosse, pepe di Timut, aglio nero fermentato e colatura di alici: Bianco, Giallo, Arancione, Rosa, Rosso, Viola, Blu, Verde Smeraldo, Marrone Nero. 

Abbiamo incontrato Ernst Knam in occasione della presentazione alla stampa della nuova collezione e, tra un assaggio e l’altro, il maitre chocolatier più famoso d’Italia ci ha raccontato il suo rapporto con Milano.

E sulla sua voglia di cioccolato ci ha confessato che…

MW – Molto nella sua pasticceria testimonia il suo amore per Milano: quali aspetti della città ama di più?

EK – Milano è una grande città tascabile: ha tutte le caratteristiche di una metropoli europea ma la si può percorrere a piedi. Per non parlare degli aspetti culturali, con mostre e musei di alto profilo, e della sua architettura unica. E poi c’è l’Inter ovviamente!

MW – E quelli che le piacciono meno?

EK – E’ una città caotica con la pioggia e in inverno aumenta lo smog, ma sono proprio le uniche due cose negative che mi vengono in mente.

MW – 10 torte, 10 colori: la sua preferita della nuova collezione Knam Extreme?

EK – Tutte hanno una particolarità che le rende uniche nel loro gusto e impossibili da comparare quindi…non ne ho una preferita

MW – Con altri colleghi lei è stato Expo Ambassador: Milano ha avuto reali benefici dall’Esposizione Universale secondo lei?

EK – Ogni Expo porta un beneficio anche se poi bisogna anche pensare a quale sarà il dopo per la città. Sono stato diverse volte all’Esposizione Universale e ho sempre visto moltissime persone, tutte entusiaste per come è stato costruito. Penso sia stata una buona pubblicità per Milano, anche se forse l’organizzazione avrebbe potuto pensare qualcosa di diverso per gestire il caos delle file dell’ultimo mese. Certo sarebbe stato fantastico prolungarlo di altri sei mesi ma so che era impossibile.

MW – Quale sarà l’eredità di Expo a suo parere?

EK – Un beneficio per tutto il mondo: non sprecare il cibo, ‘feed the planet‘ cercando di non buttare via nulla.

MW – Un messaggio fondamentale soprattutto per uno chef…

EK – Questo è l’insegnamento che noi ambasciatori abbiamo lanciato nel mondo. Poi noi siamo solo dei numeri, sono i politici che fanno le leggi e che dovrebbero sedersi intorno a un tavolo per risolvere i problemi emersi durante questi sei mesi.

MW – Cambiando completamente argomento, le regole per degustare al meglio il cioccolato? 

EK – Questa è una lunga storia…il cioccolato si chiama anche ‘cibo degli dei‘ perché se si prende una cabossa di cioccolato in mano ci rende conto della sua vera forza, che ti entra nel corpo e ti percorre mentre la mangi.

La prima cosa da fare, quindi, è osservare il cioccolato: poi lo si deve annusare perché il cacao ha un gran profumo, quindi lo si morde e si ascolta, perchè di solito è croccante. Infine si scioglie sopra la lingua degustandolo man mano e scoprendone anche i profumi.

MW – Vanno usati tutti i sensi, quindi…

EK – Esattamente. Dopo averlo assaggiato, si può continuare a degustare un ottimo cioccolato anche per decine di minuti, continuando a scoprire nuovi gusti e profumi…è magico.

MW – Ci dica la verità…le capita mai di non avere voglia di cioccolato?

EK – Mai. Io ho sempre voglia di cioccolato!

[Credits: foto di Simon Palfrader/red]