Enrico Crippa show cooking a Identità Golose 2015: foto e ricette

Non è semplice intervenire a un congresso internazionale di cucina come Identità Golose 2015 subito dopo un monumento come Alain Ducasse, mito della ristorazione e maestro dei maggiori chef italiani: ma quando si presenta ai fornelli l’uomo giusto con gli ingredienti giusti, tutto è possibile. È il caso dell’ottima lezione di cucina sui vegetali tenuta in un Auditorium colmo e attento da Enrico Crippa, numero uno dell’ormai celebre ristorante Piazza Duomo di Alba (Cuneo).

Il tempo di un’osservazione (“sarebbe bello se Identità fosse organizzato anche in altri periodi dell’anno, per cucinare nuove cose oltre a cardi e topinambur”) e Crippa si mette ai fornelli, assistito dalla giovane squadra, con creatività, velocità e precisione. Identità Golose 2016 – per inciso – si terrà a marzo. Richiesta accolta.

Insalata di mare affumicata

Si comincia con un’Insalata di mare affumicata ispirata, spiega lo chef, a un piccolo incendio avvenuto nell’orto del ristorante. Ecco così che il carbone vegetale si accompagna al riccio di mare e alla polvere di finocchio con un condimento di olio all’aringa e in un’insieme di pura freschezza, chiuso dal limone candito e dal katsuobushi (l’insaporitore giapponese a base di tonnetto striato essiccato). In sala vien voglia di fare la spesa come si deve e provare a riprodurla subito nella propria cucina.

Bresaola di daikon

Si passa così, con i ritmi serrati dello show cooking, alla riproduzione vegetale del sapore di una bresaola, usando il daikon, ovvero la variante orientale del nostro ravanello. Viene fatto marinare nella salsa di miso e condito, infine, con gli stessi ingredienti con i quali porteremmo in tavola il suo ‘equivalente’ salume: olio d’oliva, rucola e grana padano.

Broccolo in salsa di cozze

Entusiasmante nella sua semplicità, già dal punto di vista visivo, anche il broccolo romano appoggiato (nel piatto ricorda un piccolo albero di Natale) su una salsa di cozze arricchita dal lime, di grande effetto al palato, sottolinea Crippa, nonostante il colore ‘tendente al fango’ possa a primo acchito non convincere appieno il cliente. Curiosità.

Midollo di cardo

Interessante anche l’uso di una parte solitamente scartata del cardo, il midollo, che viene proposto in un ulteriore incontro Occidente-Oriente (Crippa ricorda più volte il periodo in Asia: lo ha reso noto la capacità di unirla alla tradizione piemontese) con bagna cauda, alga nori (versione coreana, perché apprendiamo, più salata per venire incontro al palato di questo popolo) e uova marinate.

Scorzonera con crema pasticcera al saraceno

Per la chiusura della dimostrazione, Crippa esegue un geniale e piuttosto complesso dessert basato sulla radice di scorzonera immersa in uno sciroppo di liquirizia, accompagnata da limone, violette e da una crema pasticcera basata sul grano saraceno.

Foto di Carlo Hung