Ramen freddo alle alghe e shortcake giapponese: la prova del menu estivo di Zaza Ramen

Nella polvere di alghe marine alla base del ramen freddo (hiyashi chuka) di Zaza Ramen (qui il racconto della nostra esperienza con il menu invernale del ristorante) c’è tutta la lunga esperienza di Brendan Becht, un vero chef giramondo, nato in Olanda e con esperienze di alto livello a Londra e Parigi, prima della lunga collaborazione culinaria con Gualtiero Marchesi, sia a Milano che in Giappone, dove ha aperto diversi ristoranti italiani.

Un’ottima idea quella del ramen verde (prezzo 15 euro; con uova di capelano, alghe nori, cipollotto dolce di Tropea e salsa di soia-mirin-sake-dashi con wasabi) che conferisce solidità e freschezza al menu estivo del ristorante, nel quale i sapori tradizionali del Sol Levante (come i ravioli Yaki-Ghyoza dorati sulla piastra con farcia di maiale, cavolo verza, cipolla e cipollotto, aglio e zenzero; sei euro la porzione da cinque) convivono con proposte di altre culture, come l’ottimo piatto unico indonesiano gado gado in versione Zaza (verdure miste con il raro emping, una noce schiacciata e fritta in chips leggere e croccanti, il tutto in salsa speziata di arachidi).

Nel ramen estivo al pollo (14 euro) abbiamo, oltre alle verdure, il coriandolo fresco e la salsa di sesamo (goma). La versione con salmone e avocado prevede invece due tipici aromi giapponesi (shoyu e yuzu). Uno dei best seller è il tako ramen con verdure asiatiche in foglia e pesto di zenzero fresco.  I dolci sono stati rivisitati per la bella stagione e prevedono la cheesecake giapponese alla salsa di albicocca, oppure una freschissima tapioca con crema al latte di cocco e coulis di ananas (6 euro) o a ancora la shortcake alle fragole, uno dei dessert più comuni in Giappone.

Il ramen caldo tradizionale non va però in pensione durante l’estate: è sempre possibile ordinarlo, ma con il manzo (assieme a funghi e cipolla rossa caramellata) al posto del maiale, oppure in versione vegetariana (tofu, pomodorini, uovo marinato e numerose verdure, con brodo vegetale). Anche nella pietanza base – fatta con pasta sempre cotta al momento e poi raffreddata in acqua ghiacciata – c’è il tocco personale dello chef e imprenditore olandese, che ha voluto comporre il brodo con un tris di vitello, manzo e pollo per farlo risultare meno grasso rispetto alla ricetta nipponica tradizionale (che prevede solo l’uso del maiale).