I segreti del caffè perfetto spiegati da Agust: tostatura, estrazione e miscele

Quali sono i segreti per un caffè perfetto? E come vengono prodotte le miscele dalle quali si estrae l’oro nero, nostro piacere quotidiano al bar o in casa? Siamo andati a toccare con mano un’eccellenza lombarda del settore, per fare un’esperienza diretta dei gusti e delle caratteristiche all’origine di questa bevanda: a Brescia, dove dal 1956 tre generazioni della famiglia Corsini hanno fatto crescere la torrefazione Agust (dal nome del nonno, fondatore dell’azienda) che all’epoca era un piccolo negozio, ma dal 1992 si è trasferita in uno stabilimento dotato di macchinari all’avanguardia.

La tostatura controllata

Nel 2007, infatti, Agust ha rinnovato le apparecchiature per garantire una tostatura lenta, procedura che garantisce, grazie anche al controllo computerizzato “la precisione e la costanza delle nostre miscele” spiega Marco Corsini. “Nei caffè tostati, si riscontra spesso una disuniforme maturazione dei chicchi, fenomeno che si manifesta con la diversa tonalità di colore degli stessi e che può conferire sgradevoli difetti di gusto. Per questo utilizziamo un procedimento di cernita ottico-elettronica in cui ogni chicco del nostro caffè viene esaminato per colore e, se non idoneo a comporre la miscela, viene scartato”.

Nel 2014, invece, sono state rinnovate l’immagine coordinata e la comunicazione. Caffè Agust è tra i soci dell’associazione Caffè Speciali Certificati (CSC Italia) con procedure certificate ISO-9002. Le sei miscele oggi prodotte – in totale 350 tonnellate e 3,5 milioni di fatturato – sono: cremoso (arabica e robusta, equilibrata), elegante (simile e di qualità superiore), gentile (100% arabica, con basso tenore di caffeina), kafequo (arabica e robusta, gusto deciso ma non amaro e proveniente dal commercio equo e solidale certificato Fairtrade), natura equa (certificata equa e biologica) e decaffeinata.

Durante l’anno si svolgono corsi per baristi, della durata di due giorni ciascuno, che partono dalla teoria e da elementi di percezione sensoriale delle singole miscele. Alla Agust si è allenato Alessandro Ghizzardi, vincitore 2015 del campionato italiano Cup Tasting della SCAE (Speciality coffee association of Europe), un esame in cui conta la capacità di riconoscere nell’assaggio alla cieca di otto “triplette” le caratteristiche di miscele complesse e di farlo prima degli altri concorrenti in gara.

Estrazione del caffè e miscele

Potenzialmente si possono avere circa 150 tipi di caffè, incrociando le provenienze, le classificazioni e le modalità di estrazione, ma le due macro famiglie delle piante da caffè sono in sostanza l’arabica e la canephora (nota come “robusta“). La prima è più pregiata, ha note acide, meno caffeina, è più difficile da lavorare; la seconda resiste a diversi climi e temperature, contiene circa il triplo dell’alcaloide e costa in media anche il 30-40% meno.

Nel momento in cui si tira la leva della macchina da caffè e si ottiene il liquido in tazzina (con sette grammi di miscela e un’estrazione media di 25 secondi) è possibile riconoscere due tipi: se il colore del caffè è troppo chiaro, si parla di sottoestrazione; se troppo scuro, di sovraestrazione. Altro parametro molto importante è la tessitura della crema, nell’arabica è sottile e compatta, una maglia a trama fitta che assomiglia all’olio in controluce; nella robusta (in genere i caffè più facili da preparare) assomiglia più alla buccia d’arancia.

Va notato anche che acque differenti portano a risultati completamente diversi tra loro. Per un buon espresso è necessaria la decalcificazione e in genere una durezza dell’acqua non oltre 5-6 gradi francesi (anche se un po’ di carbonato aiuta). Ma il nemico della macchina da caffè è l’incuria, che porta anche a depositi di calcare. Oggi, comunque, esistono sacchetti per addolcire l’acqua. Quindi la fase esecutiva è importantissima, ma senza una buona macinatura del caffè si rischia di rovinare anche le miscele più pregiate: la macinatura troppo sottile, infatti, allunga i tempi di preparazione (a 92 gradi) e i secondi di troppo causano la bruciatura del caffè.

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