Cinque buoni motivi per scegliere il menù degustazione di Cracco, ecco la recensione e le foto

>> IDENTITÀ GOLOSE 2015 (8-10 febbraio)

Tempo fa Milano Weekend aveva intervistato Carlo Cracco (qui il video), lo chef più mediatico e chiacchierato d’Italia, anche quest’anno giudice di MasterChef, il seguitissimo reality show culinario giunto alla sua terza edizione. Recentemente, armati di abito scuro e tanta curiosità, ci siamo seduti a uno dei tavoli del suo ristorante in Via Victor Hugo 4 a Milano: per anni condotto con sicurezza da Matteo Baronetto, ora trasferitosi al ristorante Del cambio di Torino, Cracco vanta ben 2 stelle Michelin ed è stato incluso fra i 50 migliori ristoranti al mondo.

 Accolti in modo impeccabile nel locale poco affollato e sorpresi dall’internazionalità della clientela, siamo stati fatti accomodare nella sala forse un po’ troppo impersonale nell’arredamento, fortunatamente riscaldata da luci soffuse e boiserie. Qui abbiamo provato l’ormai famoso menù degustazione, il best of delle ricette di Cracco: un omaggio ai suoi ultimi 10 anni di attività.

Come è andata? Noi abbiamo scelto il menù degustazione -che da Cracco varia mensilmente- a base di pesce; a ogni piatto è stato abbinato un vino al calice diverso che ne ha esaltato il gusto. Potete ammirare le portate del menù nelle fotografie che compongono la nostra gallery.

Ecco la recensione della serata in cinque punti.

Lo stupore si fa portata.  Dal celebre uovo marinato in poi, Carlo Cracco è sinonimo di creatività: la sua è una cucina scenografica in cui la sperimentazione guida la realizzazione di ogni singolo piatto. Così, può capitare di guardare spaesati la graziosa scatolina trasparante appena servitavi e che ha tutta l’aria di contenere un pot pourri: in realtà, si tratta di verdure essiccate al naturale, un antipasto finger food croccantissimo che aiuta a rompere il ghiaccio e prepara alle altre sensazioni che vi aspettano: un rincorrersi di gusti delicati e sapidi. Segue una cocotte di metallo: al suo interno vi verrà servito un piatto davvero notevole, la crema bruciata all’olio di vaniglia, garusoli e germogli di piselli, esperienza tanto cerebrale quanto gradevole al palato, in cui la freschezza dei germogli completa il gusto tondo della crema.

I classici come non li avete mai assaggiati. Con lei è stato amore al primo assaggio: stiamo parlando della insalata russa caramellata, un medaglione servito su un piatto di pietra, in verticale. Lo strato di caramello sottilissimo, lascia spazio a un tripudio di delicatissima maionese. Ci si sporca un po’ e si spera non finisca troppo in fretta. Adorate il cocktail di gamberi? Provate i gamberi in salsa rosa e lattuga in insalata di Cracco: forse il meno originale dei piatti proposti, ma certamente notevole nella realizzazione. I coltelli lineari, fino a un secondo prima disposti sull’elegante tovagliato grigio, affondano nell’orata con fagiolini, taccole e pomodori: un piatto essenziale la cui riuscita si deve all’equilibrio di sapori dato dalla nota acida del pomodoro.

Puro genio. E poi pensate “wow”: i ravioli al latte di capra gratinati, calamaretti e vongole sono sicuramente il piatto più riuscito del menù, quello che non è possibile affrontare razionalmente se non dopo un boccone meravigliato. Il ripieno di latte di capra, morbidissimo, contrasta con la gratinatura dei ravioli. Altissimo il livello di difficoltà, ma il sincrono dei sapori è perfetto e il tuffo nel gusto indimenticabile.

Tra i nostri piatti preferiti anche le noci di capesante, insalata di cetrioli, finocchio selvatico e olive nere: un tripudio di sapori mediterranei in cui nulla è lasciato all’improvvisazione.

Ottime anche le quenelle di gelato al cioccolato bianco e fragola su riduzione di fragole, anticipate da un fresco sorbetto a limone su fondo di biscotto.

Nel backstage. Concludono la cena lamelle di frutta essiccata, piccola pasticceria e mandorle e nocciole tartufate ad accompagnare il caffè; ma non abbiate fretta di andare via: lo chef vi aspetta in cucina per conoscervi, presentarvi lo staff (quindici grandi professionisti) e chiedervi un parere sul menù. Davvero una attenzione gradita. Amate lo show cooking? Prenotate il tavolo all’interno della cucina per una esperienza indimenticabile.

 I prezzi. € 160,00 euro a persona. Certo tanti, ma altrettanto sicuramente ben spesi e proporzionali alla qualità della cucina.